Oggi il limite massimo legale del tenore di acqua all'interno del miele (umidità o moisture) è stato abbassato dal 21% al 20%; è noto infatti quanto l’umidità influenzi la conservazione del prodotto, per cui il valore ottimale dovrebbe essere ancora più basso (16-17%). Un miele con un contenuto di acqua troppo elevato va spesso incontro a processi fermentativi. Come per l'HMF, i prodotti della fermentazione non sono tossici per l’uomo, ma le ripercussioni più gravi si hanno sulle caratteristiche organolettiche; la fermentazione può determinare infatti lo sviluppo di bolle di anidride carbonica e di schiuma in superficie, la formazione di un odore e di un aroma aciduli e fruttati ed un gusto leggermente acido.