La concentrazione di HMF (idrossimetilfurfurale) rappresenta un importante indice della degradazione chimica che il miele subisce nelle fasi di lavorazione e di conservazione. Benchè l’HMF non influisca sulla salubrità del prodotto, è opportuno dire che la qualità del miele è tanto maggiore quanto più basso è il tenore in HMF, in quanto esso rappresenta un indice di freschezza. Si ritiene che prima del confezionamento, il contenuto di HMF non debba essere superiore a 10 mg/kg per garantire un livello di freschezza ottimale.